Знакомимся с классикой: Рокфор, Горгонзола, Дор Блю, Сент-Агюр
Четыре имени, которые олицетворяют мир голубых сыров:
Рокфор (Roquefort)
Сыр, который сделали любовь и плесень!
Король голубых сыров, эталон Франции и настоящий гастрономический бунтарь. Он настолько аутентичен, что даже пахнет так, будто знает о жизни что-то, чего не знаем мы.
История этого сыра насчитывает сотни лет. Впервые Рокфор (Roquefort) упоминался в VIII веке, но самое интересное — это легенда о его рождении.
Где-то в окрестностях коммуны Рокфор-сюр-Сульзон, в регионе Окситания молодой пастух пас овец. Вдруг, о чудо! Встречает прекрасную незнакомку. Увлёкшись беседой, он бросает в пещере свой обед (кусок овечьего сыра), и уходит.
Вернувшись через некоторое время, он обнаружил, что сыр пронизан голубыми прожилками плесени, и голод — не тётка; вместо того, чтобы выбросить его, решает попробовать. И, неожиданно, вкус оказался настолько потрясающим, что он побежал рассказывать всем соседям. Так и родился Рокфор (Roquefort). Получается, Рокфор (Roquefort) — это сыр, который появился благодаря любви и забывчивости.
В 1411 году король Карл VI решил, что сыр достоин особого статуса, и даровал жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон эксклюзивное право на производство этого сыра.
В 1925 году Рокфор (Roquefort) стал первым продуктом во Франции, получившим AOC. Это как «знак качества»: если на сыре стоит AOC, значит, он сделан по всем правилам, в правильном месте и с душой.
Производство Рокфора (Roquefort)
Производство Рокфора (Roquefort) — это целая наука, где природа играет первую скрипку:
- Используется только свежее непастеризованное овечье молоко от овец породы Лакон, и никаких компромиссов!
- Для створаживания в молоко добавляется сычужный фермент, и оно превращается в творожную массу.
- Массу раскладывают в формы и оставляют для стекания сыворотки.
- Затем в массу вносят споры Penicillium roqueforti (именно они создают голубые прожилки).
- Чтобы обеспечить доступ кислорода для роста плесени внутри головки сыра, её прокалывают длинными иглами.
- Сыры переносят в известняковые гроты коммуны Рокфор-сюр-Сульзон. Эти пещеры — не просто склад, а естественный холодильник с микроклиматом, который люди не могут повторить искусственно. Идеальные условия для того, чтобы плесень чувствовала себя как дома! Так что Рокфор (Roquefort) — это ещё и кусочек природы в каждом кусочке!
- Выдержка длится не менее трёх месяцев, за это время сыр приобретает свой фирменный, глубокий, сложный вкус и аромат.
- Созревший Рокфор (Roquefort) заворачивают в фольгу, чтобы остановить рост плесени и сохранить все вкусовые прелести.
Вкус, аромат и текстура
- Вкус: глубокий, солёный, пикантный, с ореховыми и минеральными оттенками; долгое послевкусие — минеральное, с лёгкой горчинкой. Как напоминание: «Я здесь главный!»
- Аромат: резкий, острый, с нотами овечьего молока, грибов, леса после дождя и лёгкой аммиачной ноткой. Если вы новичок в голубых сырах, запах может шокировать — но это часть очарования!
- Текстура: кремовая, но рассыпчатая, с отчётливо видимыми голубыми прожилками плесени. Легко крошится, но не растекается.
Горгонзола (Gorgonzola)
Итальянский сыр с двойной натурой.
Гордость итальянской сыроваренной традиции, и один из старейших голубых сыров. Он старше многих городов, и даже некоторых стран. Сыр, который не может решить, быть ему острым и дерзким, или милым и пушистым.
Горгонзола (Gorgonzola) родом из одноимённого городка неподалёку от Милана. Первые упоминания об этом удивительном сыре датируются IX–X веками — уже тогда сыровары знали секрет, как заставить плесень работать на благо вкуса.
В 1996 году сыр получил статус DOP — это как паспорт для сыра: подлинную Горгонзолу (Gorgonzola) можно производить только в строго определённых регионах: Ломбардии и Пьемонте. Всё остальное — просто «похоже, но не то».
Название «Горгонзола» иногда в шутку переводят как «сыр, который решил, что он актёр», так как он существует в двух кардинально разных стилях:
Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce)
- Выдерживается 2–3 месяца, почти как отпуск у человека: недолго, но достаточно, чтобы отдохнуть и набраться сил.
- Вкус: сладковатый, сливочный, с лёгкими ореховыми нотами и едва заметной остротой.
- Голубые прожилки плесени распределены неравномерно, не доминируют.
- Текстура: пастообразная, кремовая, легко намазывается.
- Аромат: деликатный, молочный, без резких нот. Пахнет, как утро в деревне: уютно и свежо.
Горгонзола Пиканте (Gorgonzola Piccante)
- Выдерживается 3–6 и более месяцев; зрелый сыр с характером, который точно знает, чего хочет от жизни.
- Вкус: солоноватый, насыщенный, острый, пряный, с выраженной горчинкой и долгим послевкусием.
- Голубые прожилки плесени пронизывают всю сырную массу — и никаких компромиссов!
- Аромат: грибной, интенсивный, резкий, с минеральными нотами. Если открыть холодильник — запах даст знать о себе сразу!
Итальянцы шутят, что Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce) — для романтического ужина, а Горгонзола Пиканте (Gorgonzola Piccante) — для серьёзного разговора.
Дор Блю (Dor Blue)
Немецкий ответ французским и итальянским сырам с голубой плесенью. Всегда выручит на кухне, и не заставит морщиться от резкого аромата.
В отличие от своих собратьев с многовековой историей, Дор Блю (Dor Blue) появился на свет в XX веке, как доступная альтернатива французским и итальянским сырам.
Несмотря на «молодость», он завоевал популярность благодаря сбалансированному вкусу и универсальности в гастрономии. Дор Блю (Dor Blue) — сыр для тех, кто хочет попробовать сыр с голубой плесенью, но пока боится «серьёзных» вариантов.
Дор Блю (Dor Blue) — это сыр, который не пытается вас шокировать. Он сбалансированный, дружелюбный и универсальный, и это делает его «входным сыром» в мир голубых сортов:
- Вкус: умеренно острый, без агрессивной резкости; сливочные ноты гармонично переплетаются с грибными оттенками; лёгкая солоноватость и едва заметная горчинка в послевкусии. Как намёк: «Да, я голубой сыр, но я не монстр!»
- Текстура: плотная, кремовая, податливая; легко режется и намазывается, можно смело делать бутерброды, не боясь, что сыр растечётся или раскрошится.
- Аромат: интенсивный, но не резкий. Пахнет грибами и сливками — как осенний лес после дождя, только без сырости.
- Голубые прожилки плесени распределены равномерно, создавая красивый мраморный узор.
Дор Блю (Dor Blue) — немецкий сыр с характером, но без пафоса. Это идеальный выбор для тех, кто только знакомится с голубыми сырами.
Сент-Агюр (Saint Agur)
Французский голубой сыр для деликатного знакомства.
Сент-Агюр (Saint Agur) — самый деликатный среди голубых сыров. Он как вежливый француз в берете — не кричит, не пугает резким запахом, а мягко намекает: «Попробуй меня, и ты поймёшь, что голубая плесень может быть приятной!»
Его часто рекомендуют в качестве «входного варианта» для тех, кто только начинает знакомство с голубыми сырами.
Так же, как и его немецкий собрат, этот сыр появился в XX веке. В 1988 году в регионе Овернь, в окрестностях деревни Сент-Агюр компания Bongrain решила: «А давайте сделаем сыр с голубой плесенью, который не заставит новичков морщиться и бежать открывать окно!»
Так на свет появился Сент-Агюр (Saint Agur) — сыр с более мягким и деликатным вкусом, нежели у его дерзких собратьев рокфора или горгонзолы.
Несмотря на молодость по меркам сыроварения, Сент-Агюр (Saint Agur) быстро завоевал популярность, благодаря своему узнаваемому внешнему виду (восьмиугольная форма — не просто дизайнерский ход, так сыр удобнее хранить и перевозить, а ещё он сразу узнаётся на полке — это как логотип, но только съедобный) и утончённому вкусу.
Можно сказать, что Сент-Агюр (Saint Agur) — дипломат в мире голубых сыров: он умеет договариваться даже с теми, кто раньше морщился при слове «голубая плесень».
Сент-Агюр (Saint Agur) словно создан, чтобы подружить вас с голубыми сырами. Вот его главные козыри:
- Вкус: умеренно острый, сбалансированный, сливочные ноты доминируют над пикантностью (как будто сливки решили слегка пошутить, и притвориться голубым сыром), лёгкая солоноватость и едва заметная горчинка в послевкусии.
- Текстура: кремовая, пастообразная, однородная — легко намазывается на хлеб или крекеры.
- Аромат: деликатный, грибной, без резких аммиачных нот, характерных для выдержанных голубых сыров.
- Голубые прожилки плесени распределены равномерно, но не агрессивно — не доминируют во вкусе.
Французские гурманы шутят, что Сент-Агюр (Saint Agur) — это сыр «для первого свидания»: он покажет, что голубые сыры могут быть деликатными и не отпугнет резким запахом.
