Сыры с мытой коркой: сложная гастрономия для тонкого вкуса

Если вы когда-нибудь подходили к сырной витрине и морщились от резкого, непривычного аромата, то скорее всего, вы столкнулись с сырами с мытой коркой. Сыры – провокаторы, их часто называют «вонючими», сравнивают с запахом носков или не мытого тела. Хочется быстро проскочить мимо, но не спешите это делать! За вызывающим ароматом скрывается настоящий клад - многослойный, насыщенный вкус с удивительной глубиной. Так в чем же в чём фишка этих сыров?

Давайте поближе познакомимся с «звёздами» мытых корок:

Каждый из них обладает своим, уникальным характером и харизмой (иначе они бы не стали «звёздами»).

Так что же это за зверь?

Эпуас (Époisses) – мягкий французский сыр родом из Бургундии. Его корочку промывают бургундским бренди Marc de Bourgogne. Это добавляет тонкие спиртовые оттенки и делает аромат ещё сложнее:

• мощный, запоминающийся аромат, который многие сравнивают с запахом земли, скотного двора, носков

Характер Эпуаса (Époisses) сложный и многослойный, его вкус развивается поэтапно, постепенно раскрываясь:

• в первой ноте слышится насыщенная кремовость и сливочность, сыр буквально тает во рту, оставляя маслянистое ощущение
• эти ноты сменяются солоноватостью с деликатными фруктовыми нотами
• в финале ощущается легкая острота и глубина. Не агрессивная, но отчетливая, добавляющая сыру характер

Подавать Эпуас (Époisses) – это почти ритуал, ведь этот бургундский красавец с пикантным характером и сливочной душой любит внимание и достойных «соседей»:

• температура, ключ к успеху. Достаньте сыр из холодильника за 30–40 минут до подачи. При комнатной температуре его вкус и аромат раскрываются полностью – вы почувствуете и сливочность, и грибные ноты, и пикантное послевкусие
• теплый деревенский багет с хрустящей корочкой или цельнозерновой хлеб – идеальный фон, чтобы не потерять сливочную нежность Эпуаса (Époisses)
• кисло-сладкие яблоки или спелые груши создают восхитительный дуэт с солёно-грибными нотами сыра; а виноград освежит рецепторы
• миндаль или грецкие орехи добавят землистые оттенки и приятную хрусткость
• капля цветочного мёда смягчит остроту, и сыр раскроется еще ярче

Эпуас (Époisses), как истинный француз, предпочитает компанию напитков из своего региона:

• бургундское Пино Нуар - беспроигрышный вариант, его лёгкие танины и ягодные ноты идеально сочетаются с пикантностью сыра
• шардоне из Бургундии - маслянистая текстура вина перекликается с кремовостью сыра
• сухое шампанское или креман освежают рецепторы и подчёркивают сливочные нюансы
• Marc de Bourgogne (бургундская виноградная водка) - с ним сыр связан почти родственными узами, ведь корочку часто промывают именно этим напитком

Аромат у Лангра (Langres) заметный, так пахнет:

• влажная трава после утренней росы
• грибы в осеннем лесу
• и легкий аммиачный оттенок, но он не резкий, а … зрелый

В общем, если вы откроете Лангр (Langres) на пикнике, то ваши друзья сразу поймут, вы принесли что-то особенное.

Как его есть, чтобы получить максимум удовольствия?

• чтобы все вкусы раскрылись по полной, выньте Лангр (Langres) из холодильника за 20-30 минут до подачи, дайте ему согреться
• хлеб обязателен: кусочек деревенского хлеба с семечками или хрустящая булочка - идеальные партнёры
• груши, яблоки или инжир смягчат пикантность и добавят сладости
• экспериментируйте с «фонтанчиком»: капните туда немного мёда или бальзамика - получится новый вкусовой поворот

Вино – ну какой сыр без вина?

• шампанское и Лангр (Langres) – лучшие друзья, оно освежает и подчеркивает сливочность
• красное бургундское (Пино Нуар) - усиливает грибные ноты
• сладкое белое (Сотерн) - создаёт вкусный контраст

Мон Д'Ор (Mont d'Or) любит простые, честные сочетания, впрочем, как и все хорошие вещи в жизни:

• дайте сыру согреться: при комнатной температуре он раскрывается полностью – и по вкусу, и по аромату
• макайте теплый багет, цельнозерновой хлеб или круассан прямо в мягкую сердцевину – это очень вкусно
• запеченный с чесноком и розмарином картофель, а сверху ложка Мон Д'Ора (Mont d'Or), и густой сливочный соус заставит вас забыть про все диеты
• шампиньоны или лесные грибы, слегка обжаренные с луком – их землистый вкус идеально сочетается с сырным букетом
• груша, виноград, грецкий орех – для контраста текстуры и сладости

Напитки, с которыми дружит Мон Д'Ор (Mont d'Or):

• белое вино из региона Юра (Шардоне, Савиньон)
• сухое шампанское
• светлый эль

Мон Д'Ор (Mont d'Or), это сыр-настроение, один из самых уютных сыров на свете. Он как мягкий плед, чашка горячего супа и хороший фильм в одной коробочке.

Аромат Сен Фелисьена (Saint-Felicien) тоже «воспитанный»: насыщенный, молочный, с оттенками свежих грибов и тёплого хлеба. Он не заставит ваших соседей звонить в службу спасения из-за запаха, но вы точно поймёте - он особенный.

С чем подружить Сен-Фелисьен (Saint-Felicien), чтобы было вкусно:

• тёплый багет, хрустящий снаружи и мягкий внутри. Макайте, не стесняйтесь. Или тост с капелькой мёда – сладость отлично оттеняет сливочность
• груша, инжир, виноград – классика, которая никогда не подводит. Особенно хороша спелая груша: её сладость и сочность создают идеальный дуэт с кремовой текстурой
• добавьте ложку цветочного мёда сверху – и перед вами уже не просто сыр, а закуска уровня «я готовился к этому всю неделю»
• для аромата и красоты – листик свежего базилика или тимьяна

Что налить к сыру:

• лёгкое, свежее Шардоне или Совиньон Блан – они подчеркнут сливочность и не перебьют вкус
• сухое розовое вино из Прованса – лёгкий, фруктовый акцент, который отлично сочетается с нежной текстурой
• сухой сидр из Нормандии – ещё один французский штрих к портрету

Сен-Фелисьен (Saint-Felicien) – это сыр, который будто прошёл курсы этикета. Он не кричит, не душит ароматом, но при этом уверенно заявляет о себе. Нежный, но с характером, сливочный, но не приторный – он как тот самый идеальный собеседник: спокойный, интересный и с тонким чувством юмора.

Секрет кроется в особой технологии созревания. Ключевой «герой» процесса - бактерия Brevibacterium linens. Именно она окрашивает корочку в оттенки от апельсинового до кирпично-красного и создаёт тот самый интенсивный аромат.

В отличие от других сыров (например, Бри (Brie) или Камамбера (Camembert)), здесь не дают корочке высохнуть или покрыться плесенью. Вместо этого её регулярно промывают водой, солевым раствором, вином, пивом или бренди.

Многие путают эти понятия, но здесь кроется главная интрига сыров с мытой коркой:

• Аромат сосредоточен в корочке. Он может быть резким, насыщенным, даже шокирующим, но это «первое впечатление», которое часто отпугивает
• Вкус – это то, что вы ощущаете во рту. Чаще всего он мягкий, сливочный, с нюансами:
  • орехов
  • фруктов
  • специй
  • лёгкой остроты

Получается контраст: внешний «вызов» и утончённое вкусовое удовольствие. Это как строгий костюм, под которым скрывается романтичная рубашка – неожиданно, но завораживающе!

• Реблошон (Reblochon) – означает «повторно доить корову». Родом он из региона Савойя (у подножия Альп). С его названием связана интересная история: в XIV веке чтобы платить меньше налогов за молоко, крестьяне недодаивали коров в присутствии сборщиков дани, а после их ухода доили коров повторно – и из этого более жирного «второго» молока делали сыр
• Трипл крем (Triple cream) – переводится как «тройные сливки» или «сыр с тройными сливками». Это мягкий, невероятно нежный сыр с очень высоким содержанием жира, который достигается за счёт добавления сливок в молоко
• Аффин де Шабл (Affine de Chablis) – дословно, «выдержанный или обработанный с Шабли». Сыр родом из Бургундии, и его главная фишка в том, что в процессе созревания корочку промывают вином Шабли или винным жмыхом, из-за чего сыр приобретает особый аромат и вкус
• Амбра Аффинуа Паве (Ambre Affinua Pave). В отличие от очень резких или редких сыров, этот сыр не отпугнет новичков резкими нотами, но при этом удивит гурманов своей глубиной и вкусом. Его кремовая, почти текучая сердцевина тает во рту, словно изысканный десерт. Он как хороший рассказчик: говорит не громко, но интересно

Профессиональные дегустаторы ценят сыры с мытой коркой за:

1. сложность профиля – каждый кусочек раскрывает новые оттенки
2. баланс между ароматом и вкусом – контраст создаёт запоминающееся впечатление
3. способность «играть» с другими продуктами – их используют в горячих блюдах (раклет, фондю), соусах, закусках
4. универсальность в сочетаниях

Сыры прекрасно дополняются:

• винами (особенно белыми и игристыми)
• фруктами (груша, виноград, инжир)
• орехами
• хрустящим хлебом
• медом

Стоит ли пробовать?

Если вы любите гастрономические открытия и не боитесь выходить за рамки привычного - однозначно да! Сыры с мытой коркой, это:

1. вызов вашим предубеждениям
2. путешествие в мир сложных вкусов
3. возможность удивить себя и гостей

Начните с более мягких вариантов (например, Мон Д'Ор (Mont d'Or)), постепенно переходите к «тяжёлой артиллерии» (Эпуас (Époisses)). И помните: интенсивный запах – это не недостаток, а признак правильно созревшего сыра.