Сыры с белой плесенью: благородная мягкость французской гастрономии

Символ изысканной французской кухни — сыры с белой плесенью. Благодаря нежной текстуре, многогранному вкусу и яркому аромату они стали любимцами гурманов по всему миру. Давайте разберёмся в их особенностях, видах и правилах подачи.

Бри (Brie) — один из старейших и знаменитейших французских сыров. Он настолько аристократичен, что в XVI веке украшал столы французских королей. Видимо, монархи понимали: если хочешь произвести впечатление на гостей — подавай Бри.

А началось всё ещё раньше… Этот сыр родом из региона Бри, находящегося к востоку от Парижа.

Уже в IX веке Бри ценился как изысканный деликатес. Пока викинги где-то бороздили морские просторы, во Франции уже ели Бри. По преданию, Карл Великий попробовал этот сыр ещё в 774 году, и был настолько восхищён его вкусом, что воскликнул: «Ещё кусочек, пожалуйста!»

Бри иногда называют «сыром дипломатов». По легенде, на Венском конгрессе 1815 года дипломаты так увлеклись спором о том, какой сыр лучше — Бри или Камамбер, что чуть не забыли подписать важные договоры. В итоге решили, что оба хороши, и продолжили трапезу.

В 1980 году сыр получил статус AOC — это как печать одобрения от французских гурманов. Теперь называться «настоящим бри» может только тот сыр, который произведён в строго определённых регионах Франции, сделан по традиционной рецептуре и соответствует всем стандартам качества.

Бри — это как хороший друг, всегда приятный, никогда не подводит:

• Вкус сыра Бри сливочный, деликатный, слегка сладковатый. Со временем могут добавляться ореховые нотки. Он подойдёт тем, кто не любит резких вкусов;
• Аромат лёгкий, грибной, с намёком на свежесть. Не «бьёт в нос», а деликатно намекает: «Эй, попробуй меня!»;
• Сыр Бри плотный, но нежный. Он хорошо держит форму, не растекается. Масса внутри тягучая, но не жидкая;
• Бри созревает до 1–2 месяцев. Можно есть и совсем молодым — он уже будет вкусным.

С чем подавать, чтобы подчеркнуть вкус этого сыра:

• груши, виноград, инжир, яблоки — сладость фруктов контрастирует с нежностью сыра;
• мёд, грецкие орехи — классика, которая никогда не подводит;
• белое вино (шардоне, совиньон блан), шампанское.

Бри, как элегантный парижанин: сдержанный, утончённый, универсальный. Подходит для сырной тарелки, бутербродов, лёгких салатов.

• Сыр Камамбер более яркий и заметный по сравнению с Бри. В нём присутствуют грибные, землистые оттенки и лёгкая острота. Его вкус насыщенный, «с характером» — не для робких натур;
• Камамбер запашистее, чем Бри; в его аромате сразу слышно грибы, сено, иногда даже намёк на «фермерский» оттенок;
• Камамбер гораздо мягче чем Бри. С выдержкой его текстура становится более кремовой и текучей;
• Выдерживается Камамбер 6–8 недель. За это время он набирает силу вкуса и аромат;
• Камамбер часто продаётся в крошечной деревянной коробочке, прямо как подарок.

К Камамберу лучше взять:

• кислые ягоды, яблоки, груши;
• орехи, мёд, варенье из кислых фруктов;
• красное вино (каберне совиньон, мерло), сидр, кальвадос.

Камамбер, как деревенский житель из Нормандии: яркий, с характером. Любит запекаться и дружить с насыщенными вкусами.

«Каприз богов» настолько самодостаточен, что его можно есть просто так, с кусочком свежего багета. Но если хочется шика, попробуйте с:

• карамелизированным инжиром (боги одобрят);
• трюфельным мёдом;
• лепестками роз (да, звучит странно, но французы знают толк в эстетике).

Напитки в тему:

• игристое вино — чтобы подчеркнуть сливочный вкус;
• пино гри — лёгкий и фруктовый, как летний день в Провансе;
• сидр — просто, но со вкусом, особенно если сыр подавать с яблоками.

«Каприз богов» — это универсальный солдат для сырной тарелки. Отличный компромисс для компании, где одни любят мягкие сыры, а другие — сыры с плесенью. Он не скучный, но и не слишком резкий. Как хороший ведущий на свадьбе: всех развлекает, никому не надоедает.

Вкус Брилья Саварена многогранен и меняется по мере созревания — как хороший коньяк или вино:

• Молодой сыр (1–7 дней). Нежный, сливочный, с лёгким молочным вкусом, деликатной солоноватостью и тонким ароматом свежих сливок. Ассоциация: как утренний завтрак в загородном доме — спокойно, уютно, без сюрпризов.
• Зрелый сыр (7–14 дней). Становится более насыщенным и маслянистым, появляются лёгкая острота от корочки с плесенью, ноты лесных орехов и грибов. Ассоциация: уже не завтрак, а ужин в хорошем ресторане — с атмосферой и характером.

Брилья Саварен иногда называют «сыром для взрослых» — и это не шутка:

• высокая жирность (до 75%) делает его очень насыщенным;
• вкус многогранный и интенсивный — не для тех, кто привык к простым сырам;
• требует осознанного подхода: его не положишь просто так в бутерброд на бегу.

Это сыр для таких моментов, когда вы готовы остановиться, отрезать кусочек, налить бокал вина и сказать: «Так, сейчас я буду наслаждаться».

Брилья Саварен настолько хорош и самодостаточен, что может обойтись без дополнений. Но если хочется праздника:

Напитки:

• шампанское или креман — классика жанра, подчёркивает сливочность;
• игристое розовое вино — добавляет лёгкости и фруктовых нот;
• светлое пиво или эль — неожиданный, но удачный дуэт;
• яблочный сидр — особенно если сыр молодой.

Еда:

• свежая клубника или малина — контраст сладости и сливочности;
• инжир (свежий или карамелизированный) — божественное сочетание;
• грецкие орехи или пекан — добавляют текстуры и землистых нот;
• мёд (цветочный или акациевый) — капля мёда на кусочек сыра превратит его в десерт;
• свежий багет или хрустящие крекеры — чтобы не отвлекать от главного героя.

Французы иногда шутят, что Брилья Саварен — это «сырный эквивалент бархатного кресла», такой же комфортный, роскошный и вызывающий желание расслабиться. Брилья Саварен — это сыр не на каждый день, а на особые моменты. Жан-Антельм Брилья Саварен точно одобрил бы ваш выбор!

Бюш-де-Шевр (Buche de Chevre) — французский козий сыр в виде рулета, сливочный с острым послевкусием и ореховой ноткой.

Куломье — мягкий французский сыр из коровьего молока, производимый в одноимённой коммуне. Обладает мягкой, кремообразной текстурой и нежным ароматом грибов. Снаружи покрыт белой коркой, которая со временем слегка покрывается плесенью. Внутри — мягкая и однородная масса со вкусом молока и масла.

Бле де Бресс — французский мягкий сыр из коровьего молока, из региона Серва. Имеет круглую форму и покрыт мягкой пушистой коркой белого цвета. Внутри — мягкая и кремообразная текстура. Вкус — грибной с лёгкой перечной ноткой.

Сыр Делис Де Бургонь (Delice de Bourgogne) — сыроблако из Бургундии. Сыр, который тает во рту, словно сливочное облачко.

Этапы формирования плесени:

• В молоко или на поверхность сырной головки вносят чистую лабораторную культуру Penicillium candidum.
• Для развития плесени нужны особые условия: температура на начальном этапе созревания +12°C до +16°C, затем температуру снижают до +8°C…+10°C. Влажность 85–95%. Кислотность (pH) около 4,8–5,2 (достигается за счёт работы заквасочных бактерий). Также необходим доступ кислорода.
• Через 2–3 дня споры прорастают, образуя тонкие нити (гифы). Гифы разрастаются и формируют мицелий — пушистый белый слой. За 7–14 дней мицелий покрывает всю поверхность ровным белым слоем, похожим на пух.
• Плесень активно участвует в созревании: выделяет ферменты (протеазы, липазы), которые расщепляют белки и жиры внутри сыра, и текстура в центре головки становится текучей или кремовой. Формируется характерный сливочный, грибной, с лёгкой остринкой вкус и аромат.
• Стабилизация роста. Чтобы плесень не разрасталась слишком сильно, сыр периодически переворачивают для равномерного созревания. Регулируют температуру и влажность в камерах. Иногда слегка протирают корку слабым соляным раствором.
• Сыр упаковывают в специальную бумагу или фольгу, пропускающую воздух, но ограничивающую рост плесени.

Фермерские сыры используют свежее молоко из собственного хозяйства, часто от одной фермы.

• Вкус богатый, сложный, меняется от партии;
• Текстура неравномерная, более нежная;
• Цена дороже, за счёт использования ручного труда, натурального сырья и небольших объёмов;
• Упаковка простая, минималистичная.

Промышленные сыры применяют нормализованное молоко (смесь цельного, обезжиренного, сливок) — для достижения нужной жирности.

• Вкус стабильный, универсальный;
• Текстура предсказуемая, однородная;
• Цена доступная;
• Упаковка брендированная, яркая.